Патока карамельная: рекомендации кондитеров

А вы знаете, какой ингредиент пекари и кондитеры используют в производстве, чтобы увеличить сроки хранения продукции? Это – карамельная патока.

Интернет-магазин «Sweet House» продолжает знакомить читателей с секретами профессиональных кондитеров и сегодня разговор пойдет об «искусственном меде», именно так называют в народе патоку. И правда, внешне она очень похожа на свежесобранный мед.

Состав карамельной патоки

По-другому патоку можно назвать сиропом из крахмала. Для ее получения крахмал подвергают химическому воздействию и в результате образовываются глюкозные молекулы. Получается, что патока – это тот же сахар, но в другой вариации. Содержание углеводов в карамельном сиропе составляет от 36 до 44%.

На сегодняшний день существует два способа производства – кислотный и с использованием ферментов. Отсюда и название сиропа – кислотный и ферментативный.

Сначала готовят крахмальную суспензию – крахмал разбавляют водой без примесей. Следующий этап в производстве – гидролиз или осахаривание. Именно на этой стадии используют кислоту или ферменты.

После этого производят нейтрализацию кислоты или инактивацию ферментов. Без этого этапа сироп будет вреден для здоровья. Очищают от примесей и уваривают при высоких температурах до нормативных показателей плотности. Охлаждают и расфасовывают.

В состав карамельной кислотной и ферментативной патоки входят:

• глюкоза – 0-50%;
• мальтоза – 19-85%;
• фруктоза – 0-70%.

Свойства карамельной патоки

Как и любой другой продукт, карамельный сироп обладает определенными качествами. Искусственный мед выполняет роль подсластителя, разрыхлителя, обеспечивает нежность структуры и пышность.

Какими же еще свойствами обладает карамельная сладкая патока:

• предотвращает кристаллизацию сахара;
• придает вкус кондитерским и хлебобулочным изделиям и обогащает их аромат;
• выступает в роли разрыхлителя;
• обладает консервирующим эффектом;
• удерживает влагу;
• увеличивает срок годности продуктов;
• понижает температуру замерзания (используется в производстве мороженого);
• регулирует однородность продукта и пр.

При соблюдении температурного режима и условий транспортировки, срок хранения сиропа составляет 1 год.

В какие кондитерские изделия добавляют карамельную патоку

Карамельный сироп – король в хлебопекарном производстве. Без него, как без рук. Но при этом обязательно учитываются нормативы по ГОСТу. При малейшем отклонении показателей, партия сиропа выбраковывается и не используется.

А в какие кондитерские изделия добавляют карамельную высококалорийную патоку? Список сладостей может быть очень длинным. Остановимся на некоторых из них:

• в леденцы, карамель и ириски – для уменьшения кристаллизации;
• в жвачки – для сохранения вкуса;
• в мороженое – для того, чтобы снизить порог замерзания и регулирования кристаллизации лактозы;
• в торты, рулеты, пряники, печенье и другую выпечку – для повышения эластичности мякиша и создания глянцевого блеска.

Помимо этого, искусственный мед используют в фармакологии, косметологии, производстве спортивного питания и даже при производстве текстильной продукции.