Заказ звонка
* Представьтесь:
* Ваш телефон:
Сообщение:
* - поля, обязательные для заполнения
Заказать звонок

 Адреса магазинов: ул. Адмирала Макарова, 6, стр. 13, график работы: ежедневно, с 10:00 до 20:00. 

Варшавское шоссе, дом 26 стр. 5, график работы: ежедневно, с 10:00 до 22:00.

+7 (499) 110-10-19
+7 (916) 735-39-66
(м. Водный стадион)
+7 (968) 757-33-22
+7 (910) 480-85-87
(м. Нагатинская)
Заказать звонок
Корзина пуста
Новости
Мода на мастичные кондитерские изделия пришла с Запада – они красивые, аппетитные, предоставляют широкий простор для фантазии. Со...
Кондитер – настоящий художник. Данным видом искусства занимаются для себя или превращают в бизнес-идею. Возможность создавать уни...
Работа возможна при минимальном наборе инструментов, но куда комфортнее творить, заручившись поддержкой группы помощников. Магазин &laq...
Опрос
Для вас изготовление кондитерских изделий это:

Желатин гранулированный Ewald, 500 г

Артикул: 00964

Желатин не влияет на вкус, цвет и запах готового продукта. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или оссеин (шкуры, сухожилия, хрящи и кости животных).

Гранулированный желатин (8MESH) 180+ блум.
(Ewald Gelatine powder 8 MESH 180 bloom)
Производитель: «Ewald-Gelatine GMBH»
Химический состав:
- Белок 85 г.
- Углеводы 0 г.
- Жиры < 0,5 г.
- Вода <15 %
- рН 5,3

О продукте:

Желатин Ewald получают из свиных шкурок кислотным гидролизом (в течении 24-48 ч). При этом, в структуре желатина сохраняется преобладание длинных цепочек белка, что в свою очередь приводит к сокращению времени желирования и увеличению прочности студня по сравнению с желатином полученным щелочным способом.

Кроме того, изоэлектрическая точка желатина полученного кислотным способом лежит в диапазоне значений рН от 8,0 до 9,0, а щелочным способом рН от 4,8 до 5,4. Поэтому при производстве продуктов, значения активной кислотности, которых лежит в диапазоне 5,6-5,8 для увеличения эмульгирующей способности белка наиболее обосновано применение желатина полученного методом кислотного гидролиза.

Применение гранулированного желатина

Для оценки степени желирования описание свойств желатина проводится на примере совместного использования с чистой водой:

1)  Замочить в течении 15-20 мин в соотношении вода: желатин =1:5(т. е. 25 г желатина в 125 мл воды.)

2)  Далее, с учетом жидкости используемой для замачивания, внести набухший желатин в желируемую среду из расчета 25- г желатина на 1 литр воды (температура воды должна находиться в диапазоне от 60- 85°С. Не допускается кипячение бульона с внесенным желатином, т. к. это ослабляет его гелеобразующую способность).

a)  - 20 г на 1 литр воды приводит к формированию мягкой структуры геля;

b)  - 25-30 г на 1 литр воды приводит к формированию структуры геля средней прочности;

c)   -30-40 г на 1 литр воды приводит к формированию прочной (резиноподобной) структуры геля;

3)  При производстве продуктов, в которых в жидкую среду были экстрагированы гелеобразующие компоненты из обрабатываемого сырья (например мясные студни) дозировки желатина могут быть снижены до 15 г на литр и ниже (в зависимости от концентрации клейдающих веществ в растворе).

Рейтинг:
( 0, голосов - 0 )
Наличие: в наличии
550 руб
RUB
Имя:
Отзыв:
Добавить отзыв